食养是医。很多人在煮玉米粥时喜欢放点粥，有人说煮粥放碱不好，煮粥该不该放碱呢？听听营养师怎么说，我是注册营养技师，营养专业教师景新红，下面我从营养角度分析煮玉米

食养是医。很多人在煮玉米粥时喜欢放点粥，有人说煮粥放碱不好，煮粥该不该放碱呢？听听营养师怎么说，我是注册营养技师，营养专业教师景新红，下面我从营养角度分析煮玉米粥，放碱的利弊，听完你就明白该不该放碱了。优点：煮玉米粥时放碱，可以缩短煮粥时间，煮好的粥更粘稠，玉米中富含烟酸，烟酸是种水溶性维生素，人体缺乏易患赖皮病，玉米中的烟酸多与半纤维素结合成不易被消化吸收的复合物。

缺点：谷物是膳食B族维生素的主要来源，加碱会破坏维生素B1、B2等营养成分。长期煮粥加碱会导致B1B2摄入不足或缺乏。B2参与体内的能量代谢、生物氧化反应，缺乏会引起消化不良、疲劳失眠、口腔皮肤炎症以及神经炎等。很多食物如全谷肉蛋菌菇，都含有易被消化吸收的烟酸。一般人不会缺烟酸，只有以玉米为主食的地区才有可能患赖皮病。

根据生活观察发现，很多人喜欢煮玉米粥的时候加入食用碱（小苏打、纯碱），目的是想让玉米粥在短时间内变得更黏稠，这样做是有一定道理的。因为粮食类食物的主要成分是淀粉类，玉米粥在熬煮的过程中逐渐变得黏稠，实际上是一个淀粉糊化的过程，如果加入食用碱，会加速淀粉糊化的过程，玉米粥会较快煮得黏稠。有人会产生一种疑问，即加食用碱对玉米粥中的营养有影响吗？

如果为了吸收盐酸而在玉米粥中加入食用碱，有点得不偿失。这是因为鱼肉、蛋、奶中有丰富的烟酸，居民的摄入还是很充足的，没必要非从玉米粥中获取盐酸。而居民目前对维生素B1、维生素B2摄入不足，主要是由于现在人们普遍食用精白米面，致使谷类中维生素B1、B2流失较多。杂粮和豆类中含有丰富的维生素B1、维生素B2，是人体补充这两种维生素的很好来源，煮粥时加入食用碱会破坏它们，不利于人们对这两种维生素的补充利用。

这样可以使粥更黏糊，口感更好，南方一般不放。在长期的生活实践中，人们总结出了许多小窍门，或省力、或省时。比如，很早的时候人们煮粥并没有高压锅，为了缩短煮饭时间，在粥中放入一定量的食用碱，这样饭煮出来之后又粘又烂，比较适口。但是，用现代营养科学观点来衡量煮粥放碱这一件事情，就会发现，这样煮出的粥营养素损失是很大的。人体中必不可少但又无法自身合成的水溶性维生素，对人的生理作用是极其重要的，它们是维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等。

而在碱性环境中很容易被分解破坏，即使温度不是太高也是如此。煮粥放碱，显然改变了粥汤中的酸碱环境，促使食物中的水溶性维生素遭受严重破坏，煮粥做饭几乎是每天都要进行的事情，若每次都将其中的维生素损失掉，其后果是不堪设想的。我们知道，体内缺乏某种维生素，就会患相应的维生素缺乏症，何况一下子缺乏那么多的重要维生素，其患病的可能性就更大了。